骨皮筋右衛門

まあお刺し身は別として焼いた魚、煮た魚には皮が付いていますよね。

それは皮を引くのが面倒だったわけじゃなく大きな理由があるのです。

私は魚を焼く時、一番最初に皮の部分から焼きます。そして美味しそうに

焼き色がついたらひっくり返して身の部分を焼いていきます。

その時に一番大切な事は皮の部分のパリパリ感を損なわないように

全体に火を通す事。そのためには直前に火を通し、弱火ではなくしっかり

した火力で焦げ目を付ける事が大切。

皮と身の間の部分。今風に言えばコラーゲン。私のような古代人に言わせ

ればゼラチン質を残す事が焼き魚の決め手なのですよ。

農大の先生風に言えば皮の下のピュリュル〜〜としたあのゼラチンと

身の部分をガブッと口に入れた時が至福の時!となるのです。

ジュアン・レ・パンのお魚料理は少々焦げてはおります。

それはお魚の旨味を引き出すためにやっているのだと思って下さい。

骨皮筋右衛門もまんざら捨てた物ではないですよ。

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